GÜRCİSTAN MUTFAĞI
Kültürel Araştırmalar Vakfı’nın araştırması Gürcü mutfağını öylesine güzel ifade etmiş ki başka söze gerek kalmıyor. Ne mi diyor? “Doğanın sunduğu besinleri onu yıpratmadan çeşitlendirerek sofrasına taşıyan kültürel yapılardan biri de Gürcü Mutfağıdır; yani yüksek dağların, denize dik inen yamaçların doruklarında, sınırlı tarımsal alanda yetişen mısırın, kara lahananın, fasulyenin, patatesin, cevizin, balın, büyükbaş hayvanların sağladığı süt ürünlerinin belirlediği bir mutfak. Sayıca çeşidi az ancak bir o kadar farklı lezzeti içinde barındıran, kendi doğasında kendi yağıyla kavrulmayı seven bir mutfak.”
Gerçekten yemeklerine göz gezdirildiğinde, doğal olanı en basit şekliyle ortaya çıkaran leziz bir mutfak görüyoruz. En çok kullanıldığı göze çarpan doğal malzemeler ceviz ve mısır. Hemen hemen her yemeğin içine bu malzemeleri koyuyorlar Gürcüler. Çerkeslerde olduğu gibi tavuğu cevizli soslarla tatlandırmayı çok seviyorlar. Ama Çerkes mutfağında fazlaca sebzeye rastlanmazken Gürcüler ne sebze ve ot bulurlarsa ondan hemen bir meze ortaya çıkarıp sofraya koymakta oldukça mahirler.
Şarapları da en gözde içecekleri. Gürcistan’ın özellikle Kaheti bölgesinin şarapları çok özel. Düşünüyorum da Gürcülerin çeşitli otlarla hazırladığı sofralara, bir de Kahati Şarapları eşlik ediyorsa sizi bilmem ama ben kolay kolay kalkamam Gürcü sofralarından.
Ancak şarap kadar çok tüketilen bir içecekleri daha var ki; o da Gürcistan’ın meşhur “Borjami” si. Borjami Gürcistan’ın dünyada birincilik ödülü almış maden suyu. Özellikle Gürcülerin çok kullandıkları kindzi (kişniş), safran, reyhan gibi baharatlarla tatlandırılmış gürcü yahnisi ve kebaplarından sonra çok iyi geldiği muhakkak. Ben de çok sevip et yemeklerimde sık sık kullandığımdan, Gürcülerin baş tacı baharatı Kindzi ile tanışmanızı özellikle tavsiye ederim. Tazesinin görüntüsü maydonoza benzeyen kindzi’yi maydonoz gibi balık yemeklerinde kullanıp müthiş bir lezzet elde edebileceğiniz gibi, aktarlardan tohumlarını çektirip toz halinde de kullanabilirsiniz. Bu arada kindzi’nin mide hazımsızlıklarına birebir geldiğini de bilmenizi isterim.
Karadenize yakınlığından dolayı olsa gerek, biraz sonra sizlere bahsedeceğim Gürcü yemekleri Karadeniz yemekleriyle birebir benziyor. Aynı Karadeniz de olduğu gibi karalahana ve mısır ekmeği revaçta. Yalnız onlar mısır ekmeğine “cadi” , karalahanaya “şavi phali” diyorlar. Karadeniz gelini olduğum için bu tadlar ailemize hiç yabancı değil. Dahası sofralarımızın olmazsa olmazı.. Gürcüler gibi, hemen hemen haftanın birkaç günü karalahana kokmayan Karadenizli evi olur mu? Şimdi size Gürcülerin pek sevdikleri ve adına “Lobya Phala” denilen Barbunyalı Karalahana’dan bahsetmek istiyorum. İnce ince doğranıp haşlanmış karalahanalara, haşlanmış barbunya, mısır unu ilave edilerek iyice pişirilir. İçine ceviz, sarımsak, kinzi, biber ilave edilir ve üzerine tereyağ eklenir .(resim:7) Cadi dedikleri mısır ekmeğiyle yenmesi tavsiye edilir. Yine bu mutfağın “Malahto” dedikleri; kişniş ve baharatla yapılan taze fasulyeleri, aynı bizim gözlememiz gibi yapılan “Haçapuri” leri pek yaygın. Bu güzel mutfakla da tanıştıktan sonra, bir başka güzel mutfağa, Gürcülerin güney komşusuna uzanıyoruz.
